Fiche technique de fabrication N°6390
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Prix de revient TTC par unité :
1,646 €
Prix de revient TTC Total :
13,168€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,014 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.
Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,150 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,150 |
|
| Potirons |
kg |
1,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
| Galette |
| Farine |
kg |
0,020 |
|
| Beaufort |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
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| 102 |
Marquer le potage en cuisson. Blanchir, raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés.
Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler ett cuire à frémissement 30 min. |
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| 103 |
Terminer le potage. Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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| 104 |
Réaliser la galette de fromage. Râper le Beaufort, ajouter la farine et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
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Maintenir le potage à +63°C. |
Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes. |
Surcuisson de la galette au Beaufort. |
Conserver à +3°C pendant J+3 jours. |
